炸臭豆腐是许多人喜欢的小吃之一，但是在选择豆腐的时候，很多人会犯迷糊，不知道是用老豆腐还是嫩豆腐更好。其实，对于炸臭豆腐来说，选择老豆腐是更好的选择。

首先，老豆腐的口感更好。老豆腐经过一段时间的发酵，豆腐内部的水分已经蒸发掉了一部分，口感更加紧实，嚼劲更足。而嫩豆腐则相对水分较多，口感较为松软，不够有嚼劲。

其次，老豆腐更容易入味。炸臭豆腐需要蘸上各种酱料，而老豆腐的表面相对较为干燥，更容易吸收调料的味道。而嫩豆腐则因为水分较多，吸收调料的能力相对较弱。

最后，老豆腐更加耐煎。炸臭豆腐需要一定的时间来煎制，而老豆腐的质地更加紧实，不容易煎烤过度，口感更佳。而嫩豆腐则会因为水分过多，容易煎烤过度，口感失去原有的特点。

综上所述，炸臭豆腐选用老豆腐是更好的选择。老豆腐的口感更好、更容易入味、更加耐煎。当然，对于口感更为偏爱嫩豆腐的人，也可以选择嫩豆腐来制作，但是需要注意煎烤时间和调料的搭配，才能做出口感更好的炸臭豆腐。