发面是制作面食的重要步骤之一，而碱是发面过程中不可或缺的物质之一。那么，碱在发面中到底起什么作用呢？

首先，碱能够使面粉中的蛋白质发生变性，形成一种黏性的物质，这种物质可以增加面团的延展性和韧性，使得面团更容易拉伸和擀成薄片。同时，碱也能够促进面粉中的淀粉质吸收水分，使得面团更加湿润，易于加工和成型。

其次，碱还能够调节面团的PH值，使其更加碱性。这种碱性环境有助于抑制酵母菌的生长，使得面团的发酵速度变慢，但是发酵程度更加充分，从而可以制作出更加松软的面食。

最后，碱还能够影响面团的颜色和口感。由于碱能够使面团中的蛋白质变性并形成黏性物质，因此制作出来的面食更加鲜黄且口感更加柔软。

综上所述，碱在发面过程中起着至关重要的作用，它能够增加面团的延展性和韧性，促进淀粉质吸水，调节PH值，抑制酵母菌的生长，从而制作出更加松软、鲜黄、口感柔软的面食。