香椿是一种常见的野菜，它的嫩芽和叶子都可以用于烹饪。尤其是香椿炒鸡蛋，是一道非常受欢迎的菜肴。但是，有人会发现香椿炒鸡蛋有一些苦味，这是为什么呢？

首先，香椿本身就具有一定的苦味。这是因为香椿含有一种叫做槲皮素的物质，它是一种苦味物质。在烹饪过程中，槲皮素会释放出来，所以香椿炒鸡蛋也会有一些苦味。

其次，如果香椿不新鲜，也会出现苦味。因为香椿在长时间保存后，其中的苦味物质会逐渐增加，导致苦味更加明显。

那么，香椿炒鸡蛋能吃吗？答案是肯定的。虽然有一些苦味，但并不会对人体造成危害。而且，有些人甚至很喜欢香椿的苦味，认为它有一种独特的风味。

如果您不喜欢苦味，可以采取一些措施来减少香椿的苦味。比如，在烹饪之前先用开水焯一下香椿，或者在烹饪过程中加入一些味道浓郁的调料，如盐、鸡精等，来掩盖苦味。

总之，香椿炒鸡蛋虽然有一些苦味，但并不会影响它的美味和营养。只要注意一些细节，就能让这道菜肴更加完美。