煮鸡蛋是我们日常生活中经常会遇到的事情，但是很多人对于下锅的水温和火候都有不同的看法。有人认为应该用冷水下锅，有人则认为应该用开水下锅，而在火候上也有大火和小火之分。那么，到底应该用什么水温下锅？用什么火候煮鸡蛋呢？

首先，我们来看看用冷水下锅和用开水下锅的优缺点。用冷水下锅的好处是可以避免蛋壳破裂，因为蛋白质容易收缩，如果用开水下锅，温度变化太快，蛋白质会突然收缩，导致蛋壳破裂。但是，用冷水下锅的缺点是需要花费较长时间等水烧开，而且煮出来的蛋黄容易出现灰色环，影响美观。

而用开水下锅则可以省去等待的时间，但是容易导致蛋壳破裂，而且煮出来的蛋白质会变得比较硬，口感不佳。

接下来，我们来看看用大火和小火的区别。用大火煮鸡蛋可以让水快速沸腾，加快煮鸡蛋的速度，但是容易导致蛋壳破裂，而且煮出来的蛋白质也会比较硬。而用小火煮鸡蛋则可以避免蛋壳破裂，而且煮出来的蛋白质会比较嫩。

综合上述，我们可以得出一个结论：最好用冷水下锅，煮到水开后再改用小火，这样可以避免蛋壳破裂，而且煮出来的蛋黄和蛋白质都会比较嫩。如果时间比较紧，也可以用开水下锅，但是要尽量控制火候，以免煮出来的蛋白质过硬。