橄榄油是我们常用的一种油，它富含单不饱和脂肪酸，对人体有很多好处。然而，研究表明，当橄榄油受到高温烹饪时，会产生反式脂肪酸，这对人体健康有害。

反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，与橄榄油中的单不饱和脂肪酸不同。反式脂肪酸可以增加人体内的坏胆固醇水平，从而增加患心脏病和中风的风险。

当橄榄油受到高温烹饪时，如煎、炸等操作，油中的脂肪酸会发生化学反应，形成反式脂肪酸。反式脂肪酸的形成不仅会降低橄榄油的营养价值，还会对人体健康造成危害。

因此，我们在烹饪时应尽量避免使用高温烹饪法，同时控制烹饪时间，以减少橄榄油中反式脂肪酸的形成。此外，我们还可以选择其他富含单不饱和脂肪酸的油品，如花生油、葵花籽油等，来替代橄榄油进行高温烹饪。

总之，橄榄油是一种营养价值很高的油品，但当它受到高温烹饪时，会产生反式脂肪酸，对人体健康造成危害。因此，在烹饪时我们应尽量避免使用高温烹饪法，同时控制烹饪时间，以保证我们吃到的食物是健康的。