冷锅鱼是一道四川传统美食，以其独特的麻辣口感和香味而受到食客的喜爱。今天我们来分享一下冷锅鱼的做法和配方窍门。

首先，选用新鲜的鲜活鱼，如草鱼、鲫鱼等，去鳞、去肠、去头、去尾，然后切成块状备用。接着，将葱、姜、蒜切末，辣椒切段备用。

将炒锅放在火上，烧热后倒入食用油，将鱼块放入锅中煎炸至金黄色，炸熟后捞出备用。

接着，将锅中的油倒掉，留少量底油，放入葱姜蒜末和辣椒段爆香，再加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、花椒粉等调味料炒香。

将炒香的调味料倒入刚才煎炸过的鱼块上，再加入适量的水，大火煮开后调低火力焖煮5-8分钟，直至汤汁浓稠。

最后，将焖好的鱼块和汤汁倒入冷锅中，再放入葱花、香菜、花生米等配菜，拌匀即可。

注意：冷锅鱼的关键在于鱼肉煎炸至金黄色，炸熟后再和调好的汤汁拌匀，这样可以使鱼肉更加入味。同时，调味料的用量需要适量，以免过于辣口。