跳水鱼，又称“跳水鲤鱼”，是一道广东省传统的美食。它以鱼肉鲜嫩、口感细腻、味道鲜美而闻名。下面是关于制作跳水鱼的做法和配料窍门。

首先，选择新鲜的鲤鱼，去鳞、去鳃、去内脏、去鱼骨，然后将鱼肉切成薄片或者切成块。

其次，准备配料。传统的跳水鱼配料包括生姜、葱、蒜、红椒、料酒、酱油、盐、糖、醋等。其中，生姜和葱可以去腥提味，蒜和红椒可以增加香气和口感，料酒可以去腥提味，酱油、盐、糖可以调味，醋可以增加鲜味和酸味。

接下来，将锅烧热放入适量的油，加入生姜、葱、蒜、红椒炒香，然后加入少量的料酒炒匀，再加入酱油、盐、糖炒匀，最后加入适量的水，煮开后放入鱼片或鱼块，煮至鱼肉变色即可。

最后，装盘并淋上醋即可食用。如果喜欢口感更加鲜嫩，可以在烹饪过程中加入少量的淀粉水，让鱼肉更加嫩滑。

总的来说，跳水鱼的制作并不难，关键是选择新鲜的鱼肉和掌握好配料的比例和烹饪时间。希望大家能够尝试做一做，品尝这道美味的广东传统美食。