手擀面是我们中华民族的传统美食之一，而在制作手擀面的过程中，水的温度是非常重要的因素之一。那么，手擀面的水应该是冷水还是热水呢？

首先，我们来说说手擀面使用热水的原因。在使用热水制作手擀面时，面团的筋性会更好，容易揉出筋道十足的面团，而且面条煮熟后口感更加劲道，更加有嚼劲。此外，使用热水还有助于面团的酵素发酵，使面条更加松软，提高口感。

然而，手擀面使用冷水也有其独特的好处。使用冷水可以减慢面粉中面筋的吸水速度，使面团更加柔软，容易拉出细长的面条。同时，使用冷水制作手擀面，还可以保留面粉中的营养物质，避免其被高温破坏，营养更加丰富。

所以，手擀面使用冷水还是热水并没有绝对的答案，取决于个人口味和喜好。如果您喜欢口感劲道、筋道十足的面条，可以选择使用热水；如果您偏好柔软细腻的面条，可以选择使用冷水。

总之，制作手擀面的水温是一个非常关键的因素，不同的水温会带来不同的口感和质地。希望大家在制作手擀面时，可以根据自己的口味和经验，选择适合自己的水温，制作出一碗美味可口的手擀面。