化学与健康

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瓜类蔬菜减肥又防病







    瓜类蔬菜的种类繁多，黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、瓠瓜、西葫芦、佛手瓜等都是常见的蔬菜，它们同属葫芦科植物，都是蔓生结瓠果。

    总的来说，瓜类蔬菜在各种类型的蔬菜中属于营养含量不太突出的一类，脂肪含量特别低，矿物质的含量也较低。它们的特点是比较清淡爽口，这一特点使它在膳食中大有用武之地。

    南瓜味道香甜，肉质绵软，既可当菜，也可当饭，还可用来制作馅料、果脯、点心。老熟南瓜中含有较丰富的淀粉，正因为它的肉金黄，其中的胡萝卜素含量十分丰富。“红米饭，南瓜汤”的歌曲曾用来表现红军战士的生活清苦，若是知道了南瓜的丰富营养，倒不如说是南瓜给了红军战士英勇战斗的力量呢。

    南瓜是中医常用的食品，它可补中益气、明目定喘、解毒杀虫。不过许多人不知道，南瓜还是著名的保健食品。近年来，营养学界对南瓜的研究很多，发现了它的许多神奇功效：南瓜易消化，无刺激性，适合胃溃疡患者食用；它的含钠量极低，适合高血压和肾病患者食用；南瓜中含甘露糖醇，能够促进大便畅通，适合便秘患者食用；而南瓜对糖尿病的辅助疗效，更使它身价百倍。调查发现，以南瓜为主食的地方根本就没有糖尿病的问题，只要大量地食用南瓜，就可以使糖尿病患者的血糖明显降低，病情大有好转。研究证明，南瓜对胰岛素的分泌有促进作用。于是，许多地方都在开发南瓜食品，包括南瓜汁、南瓜粉、南瓜饼等等，受到了糖尿病患者的欢迎。

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人体中的常量元素







    钙

    人体中所含的钙绝大部分都集中在骨骼及牙齿中。骨骼不仅是人体的重要支柱，而且在钙的代谢及维持钙的内循环稳定方面有重要作用。此外，软组织、细胞外液及血液中也含有一定量的钙离子，如果血液中没有钙离子，皮肤划破了血液便不易凝结。钙是人体必需元素，缺钙的主要症状是过敏、肌肉抽搐、痉挛，缺钙会引起高血压，造成动脉硬化，甚至会促成肠癌的发生。因此，人体必须每日摄入足量的钙，才能保证正常的生长发育及新陈代谢。人体内钙的来源主要靠饮食，深绿色的蔬菜、连骨带壳吃的小鱼小虾、豆类、骨粉中含钙较多，奶及奶制品中的钙可吸收率高。但是，食物中的某些成分如菠菜中的草酸、谷类食物中的植酸等，都能和钙结合成不溶性盐，从而使钙不能被人体吸收。试想，菠菜能否与豆腐之类的豆制品同食呢？要保证钙的吸收，食物中必须有充足的维生素D，同时要常晒太阳。那么，是不是钙的含量越多越好呢？我们知道，物极必反，对于钙的摄入同样如此，血液和体液中钙的含量是一定的，多了会使人发生结石，以及骨骼变粗等。

    钠和钾

    钠和钾是现在公认的人体必需金属元素。生物体是由细胞组成的，细胞膜对钠离子和钾离子并不是通行无阻的，细胞外面的钠离子的浓度比细胞内部的高100多倍，而细胞内部的钾离子的浓度却比细胞外面的高100多倍，这就是维持生命的重要环节。如果细胞内外的钠离子和钾离子的浓度变得一样，生命活动就要停止。在人体内，钠主要以氯化钠的形式存在于细胞外液中，依靠氯化钠把一定量的水吸到细胞里来，使组织维持一定的水分，每人每天都要摄取一定的食盐以维持体内氯化钠的正常含量，但食盐的摄入量要适度，一般一个成年人每天需要食盐3 g～5 g。据称我国15岁以上的高血压患者多达1亿人，且高血压患者起因极有可能是在少儿时期食盐的摄入量过多。钾是人体内重要的酶的激活剂，我们不必担心缺少钾，因为我们很容易从食物里获得所需要的钾。但有一点应该引起我们注意，就是在菜汤中所含的钾离子比菜里还多。

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人体内的微量元素







    人体内含有20多种非常重要的必需的微量元素，如铁、锌、硒、碘、氟等。铁是血红蛋白的成分，一般血红蛋白质量的0.34％为铁，如经常不吃青菜、粗粮等，就很容易造成缺铁性贫血，只要改变饮食习惯，就可以避免。锌对人体内的酶有着特有的作用，缺锌会影响人的生长发育。硒被称为神奇的元素，含有硒的有机分子能预防癌症和抗衰老等。碘的主要功能是参与甲状腺素的构成，在缺碘地区，为预防甲状腺肿大，应经常吃含碘高的海带、紫菜等海产品，或食用加碘盐。氟也是人体中的一种必需微量元素，在人体必需元素中，人体对氟含量最为敏感，它对人体的安全范围比其他微量元素窄得多。氟在人体中主要分布在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，氟的摄入量或多或少最先表现在牙齿上。但是我们必须注意，市场上出售的加氟牙膏，适用于缺氟地区，是否选用这种牙膏，最好听取卫生部门或牙医的建议。

    此外，还有一些人体必需的微量元素，如铜、钴、铬等对人体的健康也很重要，有一些是人体必需元素，而有些却对人体有害，如铝、铅、汞等。

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铜与人体健康和营养







    铜是身体健康不可缺少的元素。

    它是平衡膳食中的必需组分。由于它存在的量很小，因而需对哪种膳食提供正常量的铜或异常量铜有一个正确的认识，这是很重要的。

    人类可通过各种渠道获得铜。作为一个天然元素，铜存在于我们的食物和饮用水中。通过有效的摄入体系，人体消化系统，按照健康所需要的数量将食物中的铜转化吸收。超过需要量的铜被排出体外；缺乏时铜被吸收和保存起来。

    人体按照维持新陈代谢和生长发育的需要，吸收一定数量的铜。因而，从食物中吸收铜的比例是变化的。由于人体可以有效地控制铜的摄入和排出，所以食物和饮用水中铜浓度的波动通常不会危害人的机体。

    成人通常吸收摄入铜的26％～75％，随每日食入铜的数量而异。从消化道中吸收的铜，以生物可利用的离子形式存在；然而大部分被排出的铜则被牢固地结合成胆汁盐。这个过程称为机体的内环境稳定。它保持了人体吸收和排出之间的适当平衡。谷物、肉类、茎蔬、豆荚类、坚果和巧克力等，是铜的丰富来源。

    人体摄入的其它营养素的浓度，对铜的吸收有重要影响。所有的必需矿物质，包括铜、锌、铁、锰、铬、钼和硒，在吸收代谢上都是相互作用的。这意味着，每一种矿物质都可能在一定程度上影响其它矿物质的吸收和代谢。

　　铜与锌之间的相互作用可能是最重要的，因为在肠内吸收时，锌直接与铜竞争。

　　过量摄入锌，可能会引起缺铜。高浓度的抗坏血酸（维他命C）也会抑制铜的吸收。这就指出了平衡膳食的重要性，特别是对于老年人，他们吸收必需微量元素（例如铜）的能力低下，从而更易于造成缺乏。

　　从出生到6个月的婴儿，每天应摄入0.4 mg～0.6 mg铜。6个月的婴儿到10岁的儿童每天应当从膳食中摄入0.7 mg～2 mg铜。成人摄入量应为每天2毫克。婴儿每公斤体重所需铜的数量，是成人的3倍以上。

　　因为铜对于人的生命和健康是必需的，并且它存在于多数的食物中，所以铜作为平衡膳食的组成部分实际上不会带来危险。

　　目前铜对健康有不良影响的事例比较罕见。过去这些不良影响通常来自于职业性的暴露，例如从工业烟气中吸入铜。现代的生产工艺已使这类事例极少发生，对于现代工人来说铜中毒已不再成为问题了。

　从食物和饮水中正常地摄入铜，一般极少会引起健康问题。在异常情况下，当摄入的铜太多足以产生毒性反应时，机体会自我保护，把过量的铜在吸收进入组织之前，通过呕吐排出体外。这种高剂量的反应称为“急性中毒”。慢性中毒虽然出现得更少，但会长期影响健康。在非常罕见的患有某种遗传疾病的人群中，例如患有威尔逊氏病（不能从体内排出铜）或者门克士病（体内不能吸收铜）的人群，这会危及生命。

　　铜除了营养价值外，还在医药上起重要作用。可以用来处理皮肤疾病和细菌感染，消除磷中毒症，以及医治痛风和某些癌症。

　　从食物和饮水中正常地摄入铜，一般不会引起健康问题。

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油炸食物不宜多吃







    油炸食物是常见食品，香脆可口，较受人们喜爱，但不宜多吃。油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，它在一定条件下可发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油。用油炸食物时，由于被炸食物（如生面团）引进少量水，在高温下，即有少量油脂发生水解，水解产生的甘油又发生脱水等反应。最终产物丙烯醛是一种具有刺激性气味的有毒物质，其蒸气刺激人眼而导致流泪（军事上用来做催泪弹）。平常炒菜时，当火苗一大就会闻到一股刺鼻气味，就是这个原因。食用油炸食物过多时，其中所含的微量丙烯醛在人体内就会积累，对人体有害，所以，油炸食物不宜多吃。

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维生素：维持生命的营养素







    维生素主要包括维生素A、B(B1 B2 B6 B12等）C、D、E、PP等。维生素的缺乏，会影响细胞的功能，发生各种症状。如缺乏维生素A会引起夜盲症、眼干症，易得各种传染病。缺乏维生素B会引起皮炎、贫血、肌肉萎缩等。缺乏维生素C会得坏血病。缺乏维生素D,会使青少年发育不良得佝偻病，老年人会发生骨质疏松。但是不适当地食用过量维生素，或者把维生素当成补药，以致造成人体内某些维生素过多症，则其便成为“危生素”。如大量服用维生素A会引起食欲不振、四肢疼痛、贫血、呕吐等症状；大量服用维生素B1会引起心律失常、神经衰弱；大量服用维生素C会引起腹泻、肾结石等；大量服用维生素D会引起脑栓塞、高血压、肌肉萎缩等。由此可见，我们不能把维生素看作灵丹妙药。维生素A主要来自动物类食物中；维生素B系列主要来自粗米面、鸡蛋、瘦肉、牛奶及蔬菜等；维生素C主要来自蔬菜和水果；维生素D主要来自鱼的肝脏和内脏等；维生素E主要来自菠菜、水果、蛋黄等。日常生活中，只要坚持平衡膳食，人体就会获得必要的维生素。

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氨对人体的危害







    氨是一种无色、具有强烈刺激性气味的气体，氨气的溶解度极高，所以常被吸附在皮肤黏膜和眼黏膜上，从而产生刺激和炎症。氨气可麻痹呼吸道纤毛和损害黏膜上皮组织，使病原微生物易于侵入，减弱人体对疾病的抵抗力。氨被吸入肺后容易通过肺泡进入血液，与血红蛋白结合，破坏运氧功能。

    短期内吸入大量氨气后可出现流泪、咽痛、声音嘶哑、咳嗽、痰可带血丝、胸闷、呼吸困难，可伴有头、头痛、恶心、哎吐、乏力等，严重者可发生肺水肿，成人呼吸窘迫综合症，同时可能发生呼吸道刺激症状。
    到目前为止，我国还没有关于写字楼和家庭室内空气中氨的明确标准。那么，室内环境检测部门是以什么标准进行标定的呢？目前主要有以下两个参考标准：一个是国家卫生部门1996年制定的公共场所卫生标准中的 《理发店、美容店卫生标准》，因为理发店操作中经常使用氨水，所以国家规定每立方米空气中氨气不超过0.5毫克，目前一些写字楼和家庭室外内空气检测中大都以此为标准。

    另一个是国家发布的《工业企业设计卫生标准》（TJ36-79）规定了居住区大气中有害物质的最高允许浓度空气中氨的标准，每立方米空气中氨气的控制浓度为不超过0.2毫克。