初中化学趣味阅读

一生平庸

说说蛋白质







    蛋白质是一种复杂的高分子化合物。它同糖类、脂肪相同之处是都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还有氮元素。蛋白质的种类很多，分完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质等，但各种蛋白质都是由氨基酸组成。

    蛋白质的主要功用有：

    1.构造机体、修补组织。蛋白质是生命的基础，是细胞的重要成份，也是人体各种器官和组织的基本成分。人体的肌肉、血液、皮肤、毛发都含有蛋白质。此外，人体的发育，抵抗疾病也都需要有蛋白质来修补组织。

    2.调节生理功能。这是因为调节生理机能的激素，和调节新陈代谢的酶等都直接或间接来自蛋白质。

    3.由于蛋白质在人体内能氧化，因此蛋白质又能供给热能。

    人体所需要的蛋质主要来自乳类、蛋类、肉类和大豆以及米、麦等。成人每天需要蛋白质约80克。

    应该指出的是，蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则加重消化道、肝脏和肾脏的负担。

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谈谈脂肪







    脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，因甘油没有什么营养价值，所以人体只是吸收脂肪酸。脂肪含碳、氧、氢元素。由于脂肪的含氧比例小，因此它比糖的发热量要高。

    脂肪的主要功用是：

    1.供给热量。脂肪除一部分储藏体内外，另一部分则通过血液经氧化放出热能。

    2.能增加食物的表现形状，引起食欲。

    3.进食含有脂肪的菜肴，由于胃对脂肪消化慢，脂肪在胃内停留时间长，能产生一种饱腹感。

    4.保护和固定体内器官，并起润滑作用。

    5.溶解营养素。因脂溶性维生素A、D、E、K只有溶解于脂肪后才能被人体所吸收。

    脂肪来源于动、植物油脂以及乳制品、蛋黄等。成人每天需要脂肪约50克(包括食物中所含的脂肪在内)。值得提醒的是脂肪不能太多也不能太少，太多，会妨碍肠胃的分泌及活动，引起消化不良，并且能引起肥胖症；太少，会妨碍脂溶性维生素的吸收和发生皮肤干燥病。

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激素：传递信息的化学物质







    激素又称荷尔蒙（hormone），是内分泌细胞产生的一类具有高效能信息传递作用的化学物质。激素的种类较多而数量极微，它既非机体能量来源，又非组织或机体的结构物质，但通过传递信息，它在协调新陈代谢、生长发育等生理过程方面充当重要角色，被科学家称为“第一信使”。大多数激素分泌后直接进入血液，随血液循环到达一定的组织细胞才发挥作用。

    激素按其生理功能可分为三大类：一类是调控机体新陈代谢和维持内环境相对稳定的，如胰岛素、胃肠激素、甲状腺素等；另一类是促进细胞增殖分化，控制机体生长发育和生殖机能并影响其衰老过程的，如生长激素、性激素等；还有一类与神经系统密切配合，增强机体对环境的适应，如肾上激素和垂体激素等。就化学成分而言，有些激素是酚类衍生物（如肾上腺素、甲状腺素等），有些是多肽或蛋白质（如垂体激素、胰岛素、高血糖素），有些是类固醇化合物（如性激素等）。

    激素分泌量过多或过少都会引起机体功能紊乱。临床上常以激素水平的高低作为诊断某些疾病的依据。近年来，人们已成功地应用遗传工程原理，通过微生物生产人类激素，如通过大肠杆菌生产出胰岛素，为激素在医药和工农业生产及科学研究中的应用开辟了广阔的前景。

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牛奶与健康







    据报道，中日两国大城市青少年身体素质对比材料显示，中国青少年的身高、体重等指标已远不如日本青少年。分析原因，除了国民收入、生活水平存在差异外，最值得一提的是食物结构中牛奶的摄取量相差太悬殊。日本现在的人均奶制品消耗量每年高达68 L。二战后出生的日本人平均身高增长10 cm，有句响彻全日本的口号就是“一杯牛奶拯救一个民族”。为什么牛奶会有如此巨大的作用呢？让我们先来看一下牛奶的成分及对人体的作用。

    牛奶主要由水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素及酶类组成。

    水是牛奶的主要组成部分。牛奶含水量的多少与牛奶的品种、牛个体、泌乳阶段、饲料种类及其他成分的含量有密切关系，一般含量约88％。牛奶中水大部分以游离状态存在。乳糖、无机盐、维生素以分子、离子状态溶于水中；蛋白质呈胶态悬浮状；脂肪呈细小微粒分散在乳清中；这些都离不开溶剂水。水还能帮助吸收营养，运输排泄废物。可见，奶适合消化吸收，水起着决定作用。

    牛奶中蛋白质的含量一般约为3.4%，其主要成分是酪蛋白、白蛋白、球蛋白和脂肪膜蛋白，此外，还有少量的酶类。牛奶中赖氨酸含量较多，人体利用率高，属于优质蛋白。

    牛奶中脂肪颗粒很小，高度分散于乳浆中，消化吸收率较高。人体摄入的乳脂肪，不仅可促进消化，而且对维生素A和D的吸收具有重要作用。

    牛奶中碳水化合物主要是乳糖，一般含量约为4．8％。乳糖能调节胃酸含量、促进胃肠蠕动，有利于钙的吸收和消化腺分泌消化液，还能促进肠中乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖。

    此外，牛奶中无机盐的含量一般约为0.7%，维生素种类很多。牛奶营养丰富，有益健康，但要饮用得当。牛奶中可能含有结核菌、布鲁氏菌等，因此，牛奶必须经过有效消毒后方可饮用。但是牛奶不可长时间煮沸，以免蛋白质由溶胶变成凝胶，乳糖焦化，降低营养价值，影响消化吸收。牛奶可补益劳损，一年四季，应搭配面包、饼干、米饭等，充分发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质利用率。另外，牛奶还有催眠作用，睡前喝牛奶有助于睡眠。

    牛奶应放凉爽避光处保存，防止维生素损失。如果牛奶呈絮状、凝固状，即蛋白质变性，不可饮用。

    牛奶堪称世界公认的最佳营养品。与日本相比，中国人的人均奶制品消费少得多，每年仅为6.6 L。我们应转变观念，大力提倡每个人多饮一杯奶，这将使我们的生活质量、生命质量和健康水平大大提高。

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人体营养素的来源







    人体是由各种营养物质和微量的组织活性物质所组成的有生命和思维活动的有机体。和自然界中所有的生物一样，人体每时每刻都需要能量和某些物质，以维持自身的新陈代谢等生命活动，需要从食物中不断地摄取和补充所需的能量和物质，以合成自身的物质并满足身体对能量的需求。而这些都是由食物中所提供的营养物质的有效成分来供应的。

    食物中含有的对人体维持生命活动有用的物质称为营养素。营养素是食品中人们赖以生存的物质，又是组成食品的主要化学成分。人体为了提供能量、促进生长发育和组织修复以及调节机体的正常生理机能，首先需通过进食摄取营养素。在人体的消化过程中，营养素分解成可利用的成分被人体吸收，生成机体维持正常功能所需的各种物质。人体所需的营养素有六种基本类型：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水，这些物质都以不同的方式存在于动植物食品中。例如：谷类、薯类等粮食类食品以淀粉和纤维素等碳水化合物为主；大豆、花生、油菜籽、橄榄果等油料作物中含有丰富的植物性脂肪；肉、禽、蛋、水产品、乳类动物则以蛋白质为主，并含有丰富的动物脂肪；新鲜蔬菜、水果类食物则含有丰富的维生素、纤维素和矿物质。食物中含有的这六种营养物质都是人体所必需的，人们就是通过每日进食来摄取这些营养物质。

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平衡膳食的食物组成







    人们的日常膳食中包括多种食物，而平衡膳食要求各种食物在膳食中都应有合理的比例。平衡膳食应包括的食物种类有粮谷类、动物类、豆类、蔬菜和水果类。这几类食物在不同食用对象的膳食中都应占有适宜的比例。

    ①粮谷类，是热能、B族维生素的主要来源，其中蛋白质含量仅在8％～10％，但因粮谷类是我国人民的主食，每日进食量较大，所以也是蛋白质的主要来源。

    ②动物类，包括畜肉、禽肉、蛋类、奶类、鱼类等。这类食品是优质蛋白质的主要来源，可与粮谷类蛋白质发生互补作用，提高混合膳食中蛋白质的生理价值。

    ③豆类，包括大豆、绿豆、赤豆等。黄豆含丰富的蛋白质和脂肪；绿豆、赤豆含丰富的淀粉和较多的蛋白质。豆类蛋白质质量较高，与粮谷类混合食用也可发挥蛋白质的互补作用，使两类食物蛋白质生理价值提高。

    ④蔬菜水果类，是日常膳食中主要的副食品，主要是供给维生素和无机盐，也是膳食纤维的主要来源。水果适宜生食，是维生素C的良好来源，也能供给一些果胶和有机酸，对帮助食物消化有重要作用。

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平衡膳食中营养素的构成及其相互关系







    ①蛋白质、脂肪和碳水化合物在膳食中含量最多，它们在人体的代谢过程中表现三者关系最为密切，主要表现为碳水化合物和脂肪对蛋白质的节约作用。膳食中如果有足够的碳水化合物和脂肪，就可以减少蛋白质作为能量而消耗的部分，从而有助于蛋白质在体内的利用和贮留。如膳食中蛋白质供给量不足，单纯提高碳水化合物和脂肪的供给量，也不能维持氮平衡。热能供给不足，未能达到机体最低需要量时，仅提高蛋白质的供给量，不仅会造成蛋白质的浪费，而且也不能有效地改善氮平衡。因此，只有蛋自质的供给量达到最低需要量以上，提高碳水化合物和脂肪的供给量，才能发挥它们对蛋白质的“节约”作用；同样也只有在碳水化合物和脂肪的供给量达到最低需要量以上时，提高蛋白质的供给量才能使其充分发挥作用。

    ②膳食蛋白质中氨基酸构成应有适当的比例。平衡膳食中蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，不仅种类齐全、数量充足、互相之间比例适当，而且还含有一定比例的非必需氨基酸。

    ③膳食中的其他一些营养素，在代谢过程中也存在着相互影响的作用，有的可相互转变，如蛋白质中的色氨酸在尼克酸供给不足时，可以在体内转变成尼克酸，其转换比例为1/60；有的彼此之间有促进作用，如维生素D可以促进钙、磷的吸收代谢和利用，膳食中钙、磷有适当比例才易于吸收和利用，一般成年人钙与磷的比例为1：1.5，儿童为1：1，另外，维生素C能促进铁的吸收利用；碳水化合物代谢过程必须有维生素B1的参与；维生素E有促进维生素A在肝内储存的作用，此外维生素E又是一种抗氧化剂，可在肠内保持维生素A，使其免遭氧化破坏。