新知:破解干果的秘密

天天心情好

　　寒冷的冬季是养生的季节，也是各种干果登场的时节，如开心果、瓜子、核桃、桂圆干……但就在这看似大同小异的市场上，商家却有着许多不能说的秘密，比如大部分开心果都是经过漂白的；多味的瓜子许多都是添加了香精、香料、糖精等炒制而成的；桂圆干可能是上过色素的……一些不能多吃的食品添加剂总会乘虚而入，让人防不胜防。本期编辑邀业内人士勇敢揭开干果制作过程中鲜为人知的秘密，并教您选择安全的干果。

　　重要参考

　　强制性国家标准明确规定了在干果、干菜中各种漂白剂以及二氧化硫的残留量，如干笋中的残留限量为≤0.05g/kg；银耳、黄花菜、桂圆、柿饼等干菜、干果产品中的残留限量为≤0.1g/kg。

　　开心果上市前遭美白？

　　开心果富含纤维、维生素、矿物质和抗氧化元素，是天然的有益心脏健康的超级零食。市场上的开心果看似大同小异，不过美国加州大学洛杉矶分校医学院的医学博士李兆萍却告诉记者，目前国内的开心果大部分都要经过漂白才走上市场。开心果看上去好看才能卖好价钱，许多商家为了以次充好，将质量一般的开心果通过漂白变得颜色亮丽，对于非自然成熟的开心果则用机器压开，口感和营养都会大打折扣。因为过度漂白会严重破坏开心果内的黄酮醇，即破坏果内的营养。而据加州大学在中国内地所做的一个调查显示，国内76%的消费者并不知道开心果有可能被漂白过。

　　挑选技巧：未漂白的开心果颜色呈乳白色，而漂白过的一般都明显惨白；自然成熟的开心果成熟时果壳自动裂开，果仁和外边的壳在底部是相连的；而被机器压开的开心果果仁基本都已经脱离了外壳，晃动的时候有响声。

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瓜子要加香料、香精、糖精？

　　

　　茶余饭后吃的休闲小食品中，瓜子总是不会缺席，一些比较新潮的多味瓜子更是受到不少人的青睐。据专家介绍，多味瓜子一般是用葵花子在加工时添加了香料、香精、糖精、精盐等调味品炒制而成的。若经常食用或大量食用，会有诱发癌症的可能。一般瓜子在炒制过程中会加一些茴香、八角、花椒等天然香料来调味，但这些香料均不同程度地含有一种叫做黄樟素的有毒物质。黄樟素已被证实具有致癌作用，长期食用或一次摄入过多，容易引起肝癌。多味瓜子是使用人工合成香料和糖精，人工合成香料是从石油或煤焦油中提炼而成的，对人体更具有毒副反应和致癌因子。目前市场上的炒货大多为个体户炒制，其配方及工艺根本无从监管。

　　挑选技巧：中国食品工业协会坚果炒货专业委员会秘书长翁洋洋提醒消费者，最好选择包装好的，有质量保证的品牌瓜子，虽然这些瓜子炒制过程中也会添加一些添加剂，但基本会符合国家标准；或者尽量选择原味瓜子，少吃多味瓜子。

　　核桃

　　

　　核桃既可生食、炒吃，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值也很高，被誉为“万岁子”“长寿果”。现在的市场上随处可见卖核桃的摊位，有的直接用马车拉到城里卖，购买者总是络绎不绝。不要以为核桃生来就是这个样子，据业内人士透露，其实好看的核桃多是经过漂白的。有的核桃在采收后的脱青皮环节就用5000ppm的乙烯剂处理核桃青果，以保证脱皮后的核桃壳面洁净。一般核桃在晾晒的时候都会沾上泥土和黑垢，要想卖相好就要将核桃放进漂白液或次氯酸钠液中进行漂白。据了解，关于干果的添加剂残留国家有强制性国标，但对于市场上散装的核桃是否符合标准那就不得而知了。

　　挑选技巧：选核桃要看颜色，色黑的好，因为太白的大部分都是漂白过的；其次，要选重的，把核桃丢到地上能弹起的是空的，至少不饱满。另外，黑色核桃中颜色发白的一般是不饱满的，是未自然成熟的果实。

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桂圆干靠色素伪装卖相？

　　

　　桂圆干是用新鲜龙眼去核烘制而成的，营养价值很高，是滋养身体的高级补品，也是冬季颇受欢迎的干果之一。然而有些关于桂圆干的秘密却是令人担心的。据一位不愿透露姓名的业内人士介绍，桂圆干本来是黑色的，但现在很多批发商都将桂圆染成黄色，使之看起来更美观。比较染色和没染色的两种桂圆干，会发现染色桂圆干的果肉明显比自然桂圆的柔软、膨大，卖相更吸引人。据说，以前还有不法商贩直接用硫磺熏桂圆，使桂圆呈黄色，但由于这种添加剂危险性太大，所以许多商家只好采取了直接喷洒色素的方法。该业内人士告诉记者，这种喷洒到桂圆干上的化工色素，无论是食用的，还是工业用的，都会渗透到桂圆肉内，人食用过多后肯定对人体有害。

　　挑选技巧：不要购买颜色金黄色的桂圆干，偏黑色的反而更放心。另外，不要买太湿的桂圆干，干果产品营养成分丰富，当水分含量过高时，如果存储不当就会造成产品变质。