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标题: 西红柿炒蛋怎么哪么的酸啊？ [打印本页]

作者: 凌飞燕 时间: 2008-5-2 19:04
标题: 西红柿炒蛋怎么哪么的酸啊？
西红柿炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思点这道菜。可是它的的确确是一道色香味俱全的佳肴，爽口、开胃、营养好。
　　其实，西红柿炒蛋的烹饪是很有讲究的。
　要点之一：简单的配料
　　1、鸡蛋两个(少做一点，别人吃了不够，就不怕他不记得你。)
　　2、直径6CM的西红柿两个。如果美国的西红柿很大，比如直径达到12CM，那么就应该用2×6×6×6/12/12/12=0.25个；如果是用江南的娇嫩西红柿，那么就应该用2×6×6×6/4/4/4=6.75个！
　　注意：鸡蛋和西红柿的比例是个关键，如果西红柿少了，炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩；西红柿多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基础，而且是营养均衡的保障。
　　错误观念：上顿饭炒菜剩下些××也一块加进去吧。为什么在那些扔了可惜而不扔又无用的东西面前，要选择把他扔进自己肚子里去呢？
　　
　要点之二：狠狠地打鸡蛋
　　这里强调的是打鸡蛋，不是搅拌鸡蛋。具体是这样的：把鸡蛋壳敲破后 (如果你还不能熟练地敲破鸡蛋、并且不清楚详细要领，请务必首先向有关方面咨询。)倒在碗里，用一双筷子快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。渐渐地，鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体，质地和颜色有没有分别了，这时，拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度，慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度，从此使筷子达到新的运动轨迹：仍然是一个锥形，锥顶在碗的侧面，确切地说是位于碗口的延伸平面上，锥底是一个与碗口垂直的园，半个圆在碗中，半个圆在碗口上方。这是才是真正的打鸡蛋。
　　注意：要用力多打一会鸡蛋，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。
　　错误观念：打鸡蛋只是为了得到均一的质地。事实上，这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果，从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。
　　
　要点之三：下油锅使鸡蛋升华
　　最好用圆底厚壁的铁炒锅，不但能补铁，更重要的是他延锅壁方向的导热能力强，使锅内受热均匀。
　　锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 (千万不要用动物油，不但胆固醇高，而且菜有点凉时会很腻) ，等植物油热到似乎要有青烟冒出来时，把鸡蛋毫不犹豫地倒入。
　　注意：
　　1、倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上，进而烤糊了。
　　2、油不可过热，但是应该比一般炒肉要更热一点。
　　3、不可把鸡蛋倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘大量倒入。
　　4、鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。
　　错误观念：油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的足。只要您按照这里介绍的要领去实践，鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的食物油。
　　
　要点之四：西红柿汁水的滋润
　　当锅里已经没有油水了，鸡蛋也已经变态完毕，这是把切成薄片的西红柿倒入锅中(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗)，用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下，如此反复几轮，直到鸡蛋已经成为2－3CM的碎块，并且和西红柿均匀混合在一起。
　　注意：
　　1、西红柿要切得薄，但是片要大。
　　2、西红柿的蒂要除去。
　　3、西红柿不必要去皮。
　　4、切西红柿时的汁水也加入。
　　错误观念：反正要下锅，西红柿切成块状也可以。我没什么好说的，您其实吃水煮鸡蛋和生吃西红柿会更省事的。
　　
　要点之五：不要多此一举
　　当锅中的西红柿似乎开始变软并且出汁水时，果断关闭炉火。加入适量食盐，搅拌，盛盘。
　　注意：先关火，并且最后出锅时才加盐，正是西红柿炒蛋的一个密技。您会发现，当您把菜端到桌上，再去把BF叫来时，西红柿刚好释放出了足够的、恰到好处的、味道纯正的新鲜汁水！
　　错误观念：在出锅前再做点什么。可怜的人，总不能放心这就是一道美食的全部，还想着怎样再锦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把鸡蛋捣得稀烂、让西红柿熟透些……
　　记住：不是好的动机就有好的结果。不是好的东西堆积在一起就更好。烹饪一道菜就象人的生活，重要的是在合适的时间以合适的方式做合适的事情。
　　叮嘱：
　　1、不要在鱼肉大席上做西红柿炒蛋，不是因为这道菜价廉物美，而是难以取得轰动效果。
　　2、不要弄得一屋子油烟。
放几天在吃!!别放坏了哦
放点糖啊
放糖
炒的时候放点红塘，既减轻了酸味，又使得菜更好吃有味
加点糖
西红柿炒鸡蛋里是需要加糖的
应该加盐的！
这是蕃茄的特点。受热后，酸味更浓。
只要习惯了就会适应的。或者，蕃茄剥皮，先炒蛋，最后放入蕃茄，时间短一点，可减少酸味。
多放点糖。。炒什么菜都放点糖肯定没错。。

作者: 凌飞燕 时间: 2008-5-2 19:06
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加热就会变酸

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