干锅耗儿鱼是一道传统的川菜，它的特点是将新鲜的耗儿鱼与多种调料一起煸炒，使其入味，口感鲜香。下面，我将介绍一下制作干锅耗儿鱼的步骤及技巧。

首先，选购新鲜的耗儿鱼是最为关键的一步。一般来说，新鲜的耗儿鱼肉质细嫩，色泽鲜艳，没有腥味。选择时可以通过观察鱼眼、鱼鳃、鱼鳞等来判断鱼的新鲜程度。

接下来，需要准备好所需的调料，包括干辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、葱等。将这些调料切成小碎末备用。

然后，将耗儿鱼处理干净，去鳞、去鳃、去内脏、去头尾，切成小块备用。

接着，将锅烧热，加入适量的油，待油热后放入切好的调料料煸炒出香味，再加入耗儿鱼块，颠簸煸炒，翻炒约2-3分钟。

最后，将煸炒好的耗儿鱼放入干锅中，加入适量的盐、味精、鸡精等调味品，再加入适量的水，煮至耗儿鱼入味，汤汁浓稠即可。

总之，干锅耗儿鱼的制作虽然看起来简单，但其中的关键在于选购新鲜的原料，并且煸炒的火候要掌握好，汤汁的浓稠度也需注意。只有在每个环节都做好，才能做出一道鲜香可口的干锅耗儿鱼。