腌香椿芽咸菜是一道传统的中国腌制食品，它的制作方法简单，但是需要一定的技巧和经验才能制作出口感鲜美、风味独特的咸菜。

首先，选择新鲜的香椿芽，将其洗净晾干。然后，在一个干净的容器中，将香椿芽放入，加入适量的盐和白糖，按照比例3:1混合。注意，盐和糖的用量应该根据个人口味进行调整，但一般来说，每公斤香椿芽需要加入约100克盐和30克白糖。此外，还可以加入一些葱姜蒜等调味料，提升咸菜的香气和口感。

接着，用手将香椿芽充分揉搓，让盐和糖充分渗透到香椿芽中，同时也可以将香椿芽挤出一些水分。然后，将搓好的香椿芽放入干净的玻璃瓶或塑料容器中，将其压实，使其密实。

最后，将瓶口或容器口用保鲜膜或保鲜袋密封，放置在通风干燥的地方，每隔一天左右将盐水倒出，再重新加盐水，直到咸菜味道达到个人喜欢的程度为止。通常需要腌制1-2周左右，腌制完成后，将其放入冰箱冷藏，可以保持较长的时间。

总之，腌香椿芽咸菜制作起来简单，但关键是掌握好盐和糖的比例和搓揉的力度，以及注意卫生和密封性，才能制作出美味可口的咸菜。