莜面是一种传统的中国粗粮，其口感扎实，营养丰富，深受人们的喜爱。在制作莜面时，有一种蒸法备受争议，那就是冷水蒸和热水蒸。那么，到底是蒸莜面要用冷水还是热水呢？

首先，我们来看看冷水蒸的优点。莜面的主要成分是淀粉，而淀粉在高温下容易变性，失去原本的口感和弹性。因此，采用冷水蒸的方法，能够保持莜面的原有口感和营养成分，使得莜面更加美味可口。

然而，冷水蒸的缺点也显而易见。由于莜面需要在冷水下蒸熟，所以蒸制时间会相对较长，需要20分钟以上。而且，由于莜面吸水较多，蒸出来的面条容易粘在一起，不太好分离，需要特别小心。

相比之下，热水蒸的方法更加便捷。热水能够快速将莜面煮熟，只需要5分钟左右就能完成蒸制过程。而且，由于热水比冷水更容易挥发，所以蒸出来的莜面不容易粘在一起，容易分离。

然而，热水蒸也存在缺点。由于高温容易使淀粉变性，莜面在热水下蒸制容易导致面条变得软烂，口感也会受到影响。

综上所述，冷水蒸和热水蒸各有优缺点，具体选择哪一种方法，应根据个人口感和喜好来决定。但是，值得注意的是，无论采用哪种蒸法，都应该控制好蒸制时间和水量，以保证蒸出来的莜面口感鲜美，营养丰富。