山药是一种营养丰富的食材，但是很多人在烹饪过程中会发现山药容易变黑，影响美观。那么，如何才能让山药不发黑呢？

首先，选择新鲜的山药非常重要。新鲜的山药表皮光滑，没有损伤，不易受氧化影响，不容易变黑。如果选择已经削皮的山药，要尽快使用，不要长时间放置。

其次，烹饪前要将山药洗净，去除表面的泥土和杂质，然后切成均匀的小块。注意不要将山药切得太细或切片太薄，否则易受氧化影响。

在烹饪过程中，可以在水中加入一些白醋或柠檬汁。这些酸性物质可以中和山药表面的碱性成分，减少氧化反应。同时，也可以在烹饪过程中加入一些姜片，姜的辣味可以中和山药的甜味，同时也有助于减少氧化反应。

最后，在烹饪完成后，可以将山药放入冷水中浸泡一段时间，这样可以将山药表面的余热散发，同时也可以减少氧化反应，让山药保持原有的颜色。

总之，选择新鲜的山药，注意切块大小和烹饪过程中的酸性物质和姜片的使用，以及烹饪后的冷水浸泡，这些方法可以让山药不易变黑，保持美观和营养。