做蛋糕是很多人喜欢的烘焙活动之一，但是有时候蛋糕会出现塌陷、回缩等问题，让人非常困扰。那么，这些问题是怎么回事呢？

首先，蛋糕塌陷的原因可能是因为蛋糕内部的气泡过大，或者蛋糕未完全熟透而导致的。在烘焙过程中，蛋糕内部的气泡会膨胀，如果气泡过大，就会导致蛋糕表面凸起，内部凹陷。而如果蛋糕未完全熟透，内部还有水分，也会导致蛋糕塌陷。

其次，蛋糕回缩的原因则可能是因为蛋糕内部的气泡不够稳定，或者蛋糕表面过于干燥而导致的。在烘焙过程中，蛋糕内部的气泡会膨胀，但如果气泡不够稳定，就会在烘焙结束后迅速收缩，导致蛋糕表面凹陷。而如果蛋糕表面过于干燥，就会阻碍蛋糕内部的气泡稳定，也会导致蛋糕回缩。

为了避免蛋糕塌陷和回缩，我们可以采取以下措施：

1. 确保蛋糕内部的气泡稳定，可以在蛋糕烘焙前将面糊轻轻拍打出气泡，或者在面糊中加入适量的发酵粉。

2. 确保蛋糕完全熟透，可以通过蛋糕表面焦黄，或者用牙签插入蛋糕内部检查是否有未熟透的部分。

3. 保持蛋糕表面湿润，可以在烘焙过程中喷水或者在蛋糕表面覆盖湿毛巾，以保持蛋糕内部的气泡稳定。

总之，蛋糕塌陷和回缩的问题是因为蛋糕内部的气泡不够稳定或者未完全熟透，以及蛋糕表面过于干燥等原因导致的。我们只需要注意控制好这些因素，就可以避免这些问题的发生。