羊肉串是一种非常受欢迎的中国小吃。它是由切成小块的肉串起来，在炭火上烤制而成。虽然羊肉串可以用不同部位的羊肉制作，但是一般来说，它使用的是羊后腿肉。

羊后腿肉是羊肉中最受欢迎的部位之一，因为它富含蛋白质、铁和锌等营养元素。此外，羊后腿肉的肉质较为鲜嫩，而且含有适量的脂肪，使得它在烤制过程中更容易保持肉质的柔嫩和口感的香味。

当制作羊肉串时，羊后腿肉会被切成小块，通常是2-3厘米大小，然后穿在木质或金属的烤肉签上。随后，肉串会在炭火上烤制，直到肉质熟透，外表金黄色并散发出诱人的香味。

总之，虽然羊肉串可以用羊肉的不同部位制作，但是由于羊后腿肉的营养价值和口感最佳，因此它是最常用的羊肉种类之一。