玉米淀粉和水是许多菜肴中常用的材料，它们的比例对于菜肴的口感和质地有着重要的影响。

一般而言，玉米淀粉和水的比例取决于不同的菜肴和个人口味。例如，制作糖醋汁时需要较高的比例，一般为1:3或1:4，这样可以使汁液更加浓稠。而制作糖水时，比例则需要较低，一般为1:10或1:15，这样可以使糖水口感更加清爽。

在烹饪过程中，玉米淀粉和水的比例也会受到其他因素的影响，例如菜肴中的其他材料和火候等。因此，在制作菜肴时，需要根据具体情况进行调整。

总之，玉米淀粉和水的比例是烹饪中不可或缺的要素，它们的合理搭配可以使菜肴更加美味可口。