澄粉和玉米淀粉都是常见的食品添加剂，它们在食品加工过程中都有增稠、稳定、增加口感等作用。但是，澄粉和玉米淀粉在性质上有所不同，因此不能完全替代。

首先，澄粉和玉米淀粉的来源不同。澄粉是由淀粉类食物（如薯类、豆类等）经过粉碎、筛选等工艺处理后得到的，而玉米淀粉则是从玉米中提取的。这意味着它们的含量和成分不同，因此在某些情况下不能互相替代。

其次，澄粉和玉米淀粉的物理性质也有所不同。澄粉比玉米淀粉更易吸水和形成胶体，所以在某些产品中（如糕点、面条等）可以发挥更好的作用。但在其他产品中，如蛋糕、饼干等，玉米淀粉更适合，因为它能够形成更加稳定的乳化体系。

总之，澄粉和玉米淀粉在食品生产中都有重要的作用，但它们并不能完全互相替代。在使用时应根据产品特性选择适当的添加剂，以确保最终产品的质量和口感。