晒干的蚌肉是一种非常美味的食材，但是在烹饪的过程中，容易受到潮湿的影响，导致烂掉。为了避免这种情况的发生，我们可以采取以下几种方法：

第一种方法是加热水煮。在烹饪之前，我们可以先将晒干的蚌肉放入开水中煮一会儿，这样可以去除蚌肉表面的一些污渍和异味。接着，将蚌肉捞出放入清水中浸泡一下，然后再进行下一步的烹饪。这样做可以有效的去除蚌肉中的潮气，使其更加美味可口。

第二种方法是用糯米粉裹住。将晒干的蚌肉裹上一层糯米粉，可以起到保护的作用，使其不受潮湿的影响。待糯米粉完全吸收水分之后，再进行下一步的烹饪，这样可以保证蚌肉不易烂掉。

第三种方法是用红葱头和姜片烧开水。将红葱头和姜片放入开水中煮开，然后将晒干的蚌肉放入煮一会儿，待蚌肉表面变硬之后，再将其取出进行下一步的烹饪，这样也可以有效的去除潮气。

综上所述，晒干的蚌肉在烹饪的过程中容易烂掉，我们可以采取加热水煮、用糯米粉裹住和用红葱头和姜片烧开水等方法来避免这种情况的发生，从而制作出更加美味可口的蚌肉料理。