莲藕是一种常见的蔬菜，它的营养价值很高，被誉为“地下芙蓉”。莲藕在食用前需要削皮切片，然后用清水洗净，最后用水煮熟即可食用。但是，有些人可能会遇到一个问题：莲藕在煮的过程中会变成黑色，这种情况下，莲藕还能不能吃呢？

其实，莲藕变黑的原因是因为它含有一种叫做酚类物质的化合物。这种化合物在莲藕表面暴露在空气中时，会与空气中的氧气发生反应，产生黑色的氧化物，从而使莲藕变黑。但是，这种变化并不会影响莲藕的营养价值和口感。

因此，莲藕开水煮发黑并不会影响它的食用价值。只要莲藕本身没有发臭或变质，就可以正常食用。如果您对莲藕变黑的现象不太喜欢，可以在煮莲藕的时候加入一些醋或者柠檬汁，这样可以减缓莲藕的变黑速度。

总之，莲藕开水煮发黑并不会影响它的营养价值和口感，大家可以放心食用。同时，如果您有其他关于莲藕的问题，可以咨询营养师或者相关专业人士，以获得更加详细和准确的答案。