香椿是一种非常有营养的蔬菜，不仅味道鲜美，而且富含各种维生素和矿物质。在烹饪香椿时，很多人会有一个疑问，就是是否需要将香椿焯水后再过凉水？

其实，焯水和过凉水的目的是为了去除香椿的涩味和保持香椿的嫩绿色。但是，对于香椿来说，焯水和过凉水的方法并不一定适用。因为香椿的叶子比较嫩，而且不含草酸和草酸钙等物质，所以不会有明显的涩味。

因此，如果您想要保持香椿的鲜绿色，可以将香椿切碎后放入凉水中浸泡，这样可以让香椿保持嫩绿色，并且不会让香椿变得发黄。

总之，在烹饪香椿时，并不需要一定要焯水和过凉水。如果您想要保持香椿的鲜绿色，可以将香椿切碎后浸泡在凉水中即可。