辣椒炒牛肉丝是一道美味又常见的中式菜肴，但要让牛肉丝口感嫩滑，辣椒味道浓郁，炒制过程中还需要注意一些小窍门。

首先，选用好的牛肉非常重要，要选择质地细嫩、带有一定纹理的牛肉，最好选用梅花肉或里脊肉，这样炒出的牛肉丝口感更加嫩滑。

接着，需要对牛肉进行处理，将牛肉切成长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的牛肉丝，再将牛肉丝加入蛋清、淀粉、料酒、盐、胡椒粉等调料中腌制20分钟，这样可以使牛肉更加入味，同时保持嫩滑。

在炒制过程中，火候和时间也很关键。先将切好的辣椒和葱姜爆香，再将腌制好的牛肉丝倒入锅中，快速翻炒，不要让牛肉丝过于熟透，以免口感变硬。同时，牛肉丝需要在高温下短时间翻炒，这样可以保持它的嫩滑口感，同时让辣椒的味道更好地渗透到牛肉丝中。

最后，可以加入适量的盐、味精、生抽等调味品，根据个人口味进行调整，翻炒均匀即可。

总之，辣椒炒牛肉丝的口感嫩滑、辣味浓郁，需要注意选材、处理牛肉、火候和时间等方面的小窍门，才能炒出美味可口的佳肴。