老面发酵是制作面食的重要步骤，经过一定的时间和温度，面团会产生酵母菌发酵产生的二氧化碳气泡，使面团变得松软有弹性，口感更好。但老面发到什么程度最好呢？

一般来说，老面发酵时间应该在12-24小时之间，这样可以使面团产生足够的气泡，使面团松软有弹性，口感更好。但是，如果老面发酵过长时间，面团会变得过于松软，有可能会出现发霉的情况，影响口感和食品质量。

因此，老面发到适当程度最好，应根据面团的情况和实际需要进行调整。如果要制作口感更松软的面食，可以适当延长老面发酵时间，但要注意控制好发酵的温度和湿度，避免过度发酵。如果要制作口感更紧实的面食，则可以适当减少老面发酵时间，但也要注意不要让面团过于紧实，影响口感。

总之，老面发到适当程度最好，需要根据实际情况进行调整，以制作出口感好、质量优的美食。