凉虾粉是一种由虾壳提取的天然食材，它具有很高的胶质含量和黏性，因此在烹饪和食品加工中被广泛使用。许多人认为凉虾粉可以代替淀粉，但是这种说法并不完全正确。

首先，凉虾粉与淀粉的化学性质不同。凉虾粉主要由葡聚糖和壳聚糖组成，而淀粉则主要由葡萄糖分子组成。因此，凉虾粉在水中的溶解性和黏性要比淀粉高，而且凉虾粉的热稳定性也比淀粉差。

其次，凉虾粉和淀粉的用途不同。凉虾粉主要用于制作果冻、凉粉、海鲜制品等，而淀粉则用于增稠、粘合和稳定食品的质地。虽然凉虾粉也可以用于增稠，但是它的黏性比淀粉高，容易使食品变得过于黏稠。

最后，凉虾粉和淀粉的营养价值也有所不同。凉虾粉富含蛋白质、钙、磷、铁等微量元素，而淀粉则几乎不含营养成分。

因此，虽然凉虾粉和淀粉都是常见的食品添加剂，但是它们的性质、用途和营养价值有所不同。在烹饪和食品加工中，应当根据需要选择合适的添加剂，以达到最佳的效果。