育肥牛是指将牛只饲养到达一定体重后，通过加强饲养管理，以增加牛只的肉质量和产量。那么，育肥牛什么时候开始育肥呢？

一般而言，育肥牛开始育肥的时间取决于牛只的品种、性别、年龄和体重。一般来说，育肥牛的育肥开始时间要在牛只达到一定的体重后，一般为400-500公斤以上。

对于育肥牛的品种而言，一般选择肉牛品种，如黑安格斯、荷斯坦、西门塔尔等。这些品种生长速度较快，脂肪含量较高，适合进行育肥。

对于育肥牛的性别而言，雄性牛只比雌性牛只更适合进行育肥。因为雄性牛只的生长速度更快，肌肉量更大，肉质更好。

对于育肥牛的年龄而言，一般在18个月以上的牛只才适合进行育肥。因为此时牛只的饲料转化效率较高，能够更好地将饲料转化为肌肉和脂肪。

综上所述，育肥牛的育肥开始时间取决于牛只的品种、性别、年龄和体重。一般来说，育肥牛的育肥开始时间为400-500公斤以上，选择肉牛品种，以雄性牛只为主，年龄在18个月以上。