鳝鱼是一种美味可口的食材，但是在处理过程中需要注意一些细节，以确保其干净卫生。下面是一些鳝鱼处理的技巧：

1. 清洗鳝鱼：首先，将鳝鱼用清水冲洗干净，去除表面的泥沙和污垢。然后，将鳝鱼剖开，用刀子刮去内脏和血液，彻底清洗干净。

2. 去除鳞片：如果鳝鱼还有鳞片，可以用刀子或者特制的鳞刀轻轻刮去。

3. 去除黏液：鳝鱼身上有一层黏液，需要将其去除。可以用盐或者醋水擦拭鳝鱼身上，然后再用清水冲洗干净。

4. 去除腥味：鳝鱼的腥味比较重，需要进行处理。可以用生姜、葱、料酒等调料腌制一段时间，也可以在烹饪过程中加入适量的姜片、葱段等调料。

5. 切片或切段：根据不同的菜谱需求，将鳝鱼切成片或者段，备用。

以上是鳝鱼处理的一些基本技巧，需要注意的是，在处理过程中要保持卫生，使用干净的刀具和器具，避免交叉污染。处理好的鳝鱼可以用来炒菜、煮粥、做汤等多种美食。