东北咸菜是东北地区常见的一种传统美食，也是很多人喜欢的下饭菜。下面介绍一些制作东北咸菜的窍门和做法。

1. 白菜咸菜

材料：大白菜、盐、糖、葱、姜、大蒜、干辣椒、花椒、料酒、酱油、醋、白糖。

做法：

1. 将大白菜洗净，切成四到六块。

2. 将盐和糖混合，拌匀后均匀地撒在大白菜上，放置一段时间，至大白菜出水。

3. 将葱、姜、大蒜、干辣椒和花椒放入锅中，倒入适量的料酒，用小火煸炒出香味。

4. 将锅中的香料油倒在大白菜上，拌匀。

5. 将酱油、醋和白糖混合，倒入大白菜中，拌匀。

6. 将大白菜放入密封罐中，放置一段时间进行发酵。

2. 黄瓜咸菜

材料：黄瓜、盐、醋、大蒜、辣椒、花椒、料酒、酱油、白糖。

做法：

1. 将黄瓜洗净，切成块。

2. 将盐均匀地撒在黄瓜上，放置一段时间，至黄瓜出水。

3. 将葱、姜、大蒜、干辣椒和花椒放入锅中，倒入适量的料酒，用小火煸炒出香味。

4. 将锅中的香料油倒在黄瓜上，拌匀。

5. 将酱油、醋和白糖混合，倒入黄瓜中，拌匀。

6. 将黄瓜放入密封罐中，放置一段时间进行发酵。

3. 大头菜咸菜

材料：大头菜、盐、糖、葱、姜、大蒜、干辣椒、花椒、料酒、酱油、醋。

做法：

1. 将大头菜洗净，切成块。

2. 将盐和糖混合，拌匀后均匀地撒在大头菜上，放置一段时间，至大头菜出水。

3. 将葱、姜、大蒜、干辣椒和花椒放入锅中，倒入适量的料酒，用小火煸炒出香味。

4. 将锅中的香料油倒在大头菜上，拌匀。

5. 将酱油和醋混合，倒入大头菜中，拌匀。

6. 将大头菜放入密封罐中，放置一段时间进行发酵。

总之，制作东北咸菜需要注意卫生，避免受到污染。同时，不同的食材需要不同的处理方法，需要根据具体情况进行调整。