鱼胶粉和吉利丁粉都是常见的食品添加剂，在烘焙、甜点制作、肉类加工等方面都有广泛的应用。虽然两者的功能相似，但它们在来源、成分及用途方面有所不同。

首先，鱼胶粉和吉利丁粉的来源不同。鱼胶粉是从鱼类的鱼鳔或皮肤中提取而来，而吉利丁粉则是从动物的骨骼、皮肤、角质等部位提取而来。因此，鱼胶粉属于海产品，而吉利丁粉则属于动物产品。

其次，鱼胶粉和吉利丁粉的成分也有所不同。鱼胶粉主要由胶原蛋白和其他蛋白质组成，因此它对人体的营养价值较高。而吉利丁粉则主要由胶原蛋白和其他多糖类物质组成，没有明显的营养价值。

此外，鱼胶粉和吉利丁粉在使用上也有所区别。鱼胶粉的凝固能力较弱，通常用于制作乳酪、布丁、果冻等软质食品。吉利丁粉的凝固能力较强，可以用于制作糖果、冻肉、蛋糕等硬质食品。

综上所述，鱼胶粉和吉利丁粉虽然在功能上相似，但它们的来源、成分及用途都有所不同。在使用食品添加剂时，需要根据不同的需求选择适合的材料，以确保食品的质量和口感。