豌豆淀粉和红薯淀粉是两种不同的淀粉，它们在化学结构、物理性质和营养价值等方面存在着一些差异。

首先，从化学结构上来看，豌豆淀粉和红薯淀粉的分子构成不同。豌豆淀粉的分子由两种多糖组成：直链淀粉和支链淀粉，而红薯淀粉主要由支链淀粉组成。这种不同的分子构成使得两种淀粉在物理性质上有所不同。豌豆淀粉在加热过程中，由于支链淀粉的存在，容易形成凝胶状物质，而红薯淀粉则容易形成粘稠物质。

其次，两种淀粉的营养价值也有所不同。豌豆淀粉中含有丰富的膳食纤维和植物蛋白质，可以帮助人体消化吸收，并且能够降低血糖和胆固醇等指标。而红薯淀粉中含有丰富的维生素和矿物质，有助于增强人体免疫力和抵抗疾病。

最后，两种淀粉的用途也有所不同。豌豆淀粉主要用于制作面食、糕点、调味品等食品，而红薯淀粉则常用于制作糖果、果冻、酱料等食品。

总之，豌豆淀粉和红薯淀粉虽然都是淀粉类食品，但它们在化学结构、物理性质和营养价值等方面存在着一些差异，因此在食用和生产过程中需要注意它们的不同特点。