玉米淀粉和玉米面都是由玉米制成的食品原料，但是它们的性质和用途不同。

首先，玉米淀粉是从玉米中提取出来的白色粉末状物质，它是由玉米淀粉分子组成的。而玉米面则是将玉米磨成粉末，包含了玉米的所有成分，包括蛋白质、脂肪和纤维等。

其次，玉米淀粉具有很好的稳定性和流动性，而且它不含有蛋白质和脂肪，因此它很容易被消化和吸收。玉米淀粉也具有很好的胶凝性，可以用来制作各种糕点、面条和调味料等。相比之下，玉米面的胶凝性较差，因此不适合用来制作糕点等需要胶凝性的食品。

最后，玉米淀粉和玉米面在营养成分上也有所不同。玉米面中含有丰富的蛋白质、脂肪和纤维等营养成分，而玉米淀粉则几乎不含这些成分。因此，在选择食品原料时，需要根据自己的需求和用途来选择。

综上所述，玉米淀粉和玉米面虽然都是玉米制品，但它们的区别在于性质、用途和营养成分等方面。在使用时，需要根据实际需求来选择合适的食品原料。