中央空调中的'M'指的是制冷剂。制冷剂是中央空调中起冷却作用的重要物质，它的主要功能是在制冷循环系统中传递热量，从而使空气得以冷却。M通常是指氟利昂或氯氟烃等化学物质，它们在制冷循环系统中的蒸发和冷凝过程中，能够吸收和释放大量热量，从而实现空气的冷却。

然而，由于氟利昂和氯氟烃等物质对大气层具有破坏性，它们的使用也受到一定限制。因此，在现代中央空调系统中，人们开始使用一些新型制冷剂，如R410A等，这些制冷剂具有较高的效率和较低的环境影响。

总之，中央空调中的'M'是指制冷剂，它是中央空调中实现空气冷却的关键物质，但同时也需要注意选择对环境影响较小的制冷剂。