麦芽糖是一种甜味剂，广泛用于糖果、糕点、饼干等食品中。但是，麦芽糖在卤水中也有重要的作用与用途。

首先，让我们了解一下什么是卤水。卤水是一种含有盐的水溶液，通常用于腌制肉类、鱼类等食品，以增加其风味和保鲜效果。卤水中的盐分可以杀死细菌、防止食品变质，同时也可以使食品更加鲜美。

在卤水中加入麦芽糖可以起到调味和增加色泽的作用。麦芽糖可以使卤水的味道更加复杂，同时也可以增加食品的颜色，让食品更加诱人。

此外，麦芽糖还可以在卤水中发挥保护肉类的作用。研究表明，麦芽糖可以与肉类中的蛋白质结合，形成一种保护层，防止肉类在卤水中受到过度的腐败和变质。

除了在腌制肉类、鱼类等食品中使用，麦芽糖在卤水中还有其他的用途。例如，一些蔬菜和水果也可以在卤水中处理，以增加其口感和保鲜效果。在这种情况下，麦芽糖可以起到增加甜度和保持水果、蔬菜形状的作用。

总的来说，麦芽糖在卤水中的作用和用途是多种多样的。它可以增加口感、调味、增加色泽，同时也可以保护食品，延长其保鲜期。因此，在腌制食品和处理蔬菜、水果时，使用麦芽糖可以起到很好的效果。