卤肉卷饼是一道非常受欢迎的美食，尤其是在中国的早餐市场上。而要让卷饼做出饼筋道又好吃，需要掌握以下几个关键点。

首先，选择适合制作卷饼的面粉。一般来说，适合制作卷饼的面粉需要具有一定的筋度，这样才能制作出韧性好、不易破裂的饼皮。因此，建议选择高筋面粉或强筋面粉制作卷饼。

其次，需要注意制作卷饼的水面比例。水面比例过高会导致饼皮过软，无法形成饼筋；而水面比例过低则会导致饼皮过硬，难以卷起来。一般来说，水面比例控制在50%左右比较合适。

接下来是制作过程中的关键步骤，包括揉面和擀皮。在揉面时，需要充分搓揉面团，让面筋完全得到激活，这样才能制作出筋度好的饼皮。在擀皮的时候，需要注意力度要均匀，不要擀得太厚或太薄，否则会影响饼皮的筋度。

最后是烙饼的技巧。烙饼时需要控制火候和时间，一般来说，火候不宜过大，时间不宜过长，否则会导致饼皮过硬或者过焦。而在翻面时，也需要用力轻拍饼皮，让饼皮表面的气泡尽可能均匀，这样也有助于形成饼筋。

总之，要想制作出饼筋道又好吃的卤肉卷饼，需要掌握好面粉的选择、水面比例、揉面擀皮的技巧以及烙饼的火候和时间掌握。只有这样，才能制作出口感韧性好、筋道的卷饼。