老面馒头是中国传统的食品之一，以其松软、香甜、营养丰富而深受人们喜爱。而在制作老面馒头的过程中，碱水是必不可少的一种材料。那么老面馒头用碱量比例是多少呢？

首先，需要明确的是，碱水在制作老面馒头中的作用主要有两个：一是增加面团的黏性，使其更易于揉捏和成型；二是提高面团的韧性和弹性，使馒头更松软、有弹性。

在传统的制作方法中，老面馒头用碱量比例一般为面粉的2%-3%左右。具体的比例可以根据不同的口感和需求进行调整。如果想要更加松软、有弹性的馒头，可以适当增加碱水的用量；如果口感偏硬，可以减少碱水的用量。

此外，还需要注意的是，制作老面馒头时，碱水的浓度也非常重要。一般来说，碱水的浓度应该控制在2%-3%左右，过高的浓度会使馒头变得发苦，过低的浓度则会影响面团的黏性和弹性。

总之，老面馒头用碱量比例是2%-3%左右，碱水的浓度也要控制在适当的范围内，这样才能制作出口感松软、香甜可口的老面馒头。