膨大剂是一种常用的食品添加剂，它的主要作用是在食品制作过程中增加体积和改善口感。膨大剂可以分为化学膨大剂和物理膨大剂两种。

化学膨大剂是指添加到食品中的化学物质，如碳酸氢钠、碳酸氢铵等。它们可以在发酵或烘焙的过程中产生二氧化碳，使食品体积增大。但是，过量使用化学膨大剂会使食品产生苦味或杂味，对人体健康也有一定的影响。

物理膨大剂是指添加到食品中的物理材料，如蛋白质、纤维素等。它们可以在食品制作过程中吸收水分，形成膨胀的结构，从而使食品体积增大。物理膨大剂相对于化学膨大剂来说更加安全，但是使用时需要掌握合适的用量。

在使用膨大剂时，需要根据不同的食品类型和制作方法来确定用量。一般来说，化学膨大剂的用量在食品重量中占1%至3%，而物理膨大剂的用量则要根据具体情况来定。使用膨大剂时，也需要注意不要超过规定的最大用量，以免影响食品的质量和口感。

总之，膨大剂在食品制作过程中有着重要的作用，但是使用时需要谨慎。我们应该选择安全可靠的膨大剂，并根据实际情况合理掌握用量，以保证食品的质量和安全。