做蛋糕时，蛋白打不起来是一个常见的问题。这个问题的原因可能有很多种，下面我们来一一分析。

首先，蛋白质中如果有油或脂肪，会影响打发蛋白的效果。因此，在打蛋白之前，请确保打蛋器和容器干净无油污。

其次，蛋白质中如果有蛋黄，会影响蛋白的稳定度，从而使蛋白打不起来。因此，在分离蛋白和蛋黄时，请务必分离干净，不要留下任何蛋黄。

此外，如果蛋白质温度过低或过高，也会影响打发蛋白的效果。最好将蛋白从冰箱里拿出来后，放置在室温下约20分钟，使其达到适宜的温度。

最后，打发蛋白的时间和力度也非常重要。一般来说，需要用中低速度持续打发蛋白，直到出现细腻的泡沫和坚挺的蛋白为止。如果打发过度，蛋白会失去弹性，影响蛋糕的口感。

总之，如果遇到蛋白打不起来的问题，要仔细检查以上几个方面，找出问题所在，并及时加以解决，以确保蛋糕制作的成功。