油饼是一道美味的糕点，常见于中国南方的早餐或下午茶。想要做出又软又有层次的油饼，需要掌握几个窍门。

首先，选用优质的面粉。面粉的质量直接影响油饼的口感和层次感。建议使用高筋面粉，这种面粉含有更多的蛋白质，能够使油饼更有弹性。

其次，面团的揉捏要充分。将面粉和水混合均匀后，需要用力揉捏面团，直到出现光滑的表面和弹性十足的质地。揉捏过程中，可以适量加入油或者牛奶，这样可以增强油饼的香气和口感。

第三，油饼的制作需要注意火候掌握。将面团分成多个小块，擀成厚度大约为1厘米左右的圆形。然后，在平底锅中热油，将油饼放入煎炸，每面煎至金黄色即可。在煎炸的过程中，要注意火候的掌握，火太大容易糊焦，火太小则会导致油饼不够酥脆。

最后，油饼的煎炸需要多次翻动。每次翻动油饼时，可以用刀子在油饼的表面划几刀，这样可以使油饼更加蓬松有层次感。同时，翻动油饼时要轻柔，避免破坏油饼的形状和口感。

总之，要做出又软又有层次的油饼，需要选用优质的面粉，揉捏充分，火候掌握得当，并且在煎炸过程中多次翻动。只有这样，才能做出口感鲜美、层次分明的油饼。