皮蛋是一种非常受欢迎的中国传统美食，它是用咸碱水和石灰浸泡过的鸭蛋，在一个特殊的过程中制成的。在制作皮蛋的过程中，很多人会用到马尿来帮助加速皮蛋的发酵。

那么为什么要使用马尿呢？其实，马尿中含有一种叫做尿素的物质，这种物质具有很强的碱性，能够帮助加速皮蛋的发酵过程。在发酵的过程中，皮蛋中的蛋白质会被分解成氨基酸和肽，从而使皮蛋具有独特的口感和香味。

当然，使用马尿也有一些风险，因为马尿中含有很多细菌，如果不正确地使用，就会导致皮蛋变质。因此，在使用马尿的时候，必须要非常小心，并且要遵循正确的步骤和比例。此外，现代的皮蛋生产已经逐渐淘汰了使用马尿的方法，而采用了一些更加安全和环保的替代品。

总之，皮蛋是中国传统美食中的一种特色食品，虽然在制作过程中使用了一些特殊的材料和方法，但是它所具有的独特口感和香味，仍然深受人们的喜爱。