全麦粉和全麦高筋粉都是由全麦制成的，但它们在面粉中的含量和用途上有所不同。

首先，全麦粉是由完整的麦粒磨成的，包含麦胚、麦糠和胚乳，因此它的营养价值较高，含有更多的纤维、维生素和矿物质。全麦粉在面包、饼干等烘焙食品中的用途较广泛，可以使食品口感更加鲜美，口感更加饱满。

而全麦高筋粉则是在全麦粉的基础上，经过加工处理，去除了一部分麦糠和胚乳，同时加入了筋粉，使其含有更多的蛋白质和筋度。全麦高筋粉在制作比萨饼、意面等需要筋度的食品时更加适用，可以使食品口感更加韧性和弹性。

总之，全麦粉和全麦高筋粉各有其特点，在烘焙食品中的使用也有所不同。我们可以根据实际需求选择不同的面粉，以获得更好的烘焙效果。