蒸饺是中国传统美食之一，制作蒸饺的关键在于水和面的选择。正确的水和面配比能够让蒸饺口感更加鲜美，下面我们来说说如何选择水和面。

首先，水的选择非常重要。通常来说，使用自来水或者矿泉水都可以，但是要注意水质不能太硬或太软，因为水太硬或太软的话，会影响面团的质量，使蒸饺的口感变得不好。因此，最好使用中等硬度的水，这样能够制作出口感更好的蒸饺。

其次，面粉的选择也非常关键。通常我们会选择高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量高，可以制作出更加韧性好的面团，而且可以保持蒸饺的形状。如果使用低筋面粉，面团会比较松散，不容易成型，影响蒸饺的口感。

最后，需要注意的是水和面的比例，通常我们会使用1:2的比例，即一份水和两份面粉。如果水太多，面团容易变得过软，难以包出形状美观的蒸饺；如果面粉太多，面团会变得过硬，影响蒸饺口感。

综上所述，制作蒸饺需要选择中等硬度的水，高筋面粉，并且水和面的比例要适宜。只有这样才能制作出口感鲜美、形状美观的蒸饺。