老面馍是一种传统的中国食品，制作它需要进行发酵过程。发酵过程是将食品中的淀粉质、蛋白质和糖分转化为有益的酵素和细菌，使食品更易消化和吸收。老面馍的发酵过程大致可以分为三个步骤：酵母活化、面团发酵和二次发酵。

首先是酵母活化。酵母是老面馍发酵的关键，它可以分解淀粉质和糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。在制作老面馍之前，需要将酵母活化。将一小块酵母放入温水中，加入适量的糖，然后搅拌均匀，等待15分钟左右，即可看到泡沫和气泡，代表酵母已经活化。

接下来是面团发酵。将面粉和水混合搅拌，加入适量的酵母和盐，揉成面团。将面团放入碗中，用湿布盖住，放置在温暖的地方，让面团发酵。通常需要等待2-3个小时，直到面团体积膨胀两倍以上，表面出现大量的气泡和裂纹。

最后是二次发酵。将已经发酵好的面团揉成小块，搓成馍形，放在烤盘上，再次放置在温暖的地方进行二次发酵。这个过程通常需要30分钟左右。在二次发酵过程中，面团会再次膨胀，体积变大，表面会变得更加光滑。

通过以上三个步骤，老面馍就完成了发酵过程。最后，将老面馍放入烤箱中烤制，即可制成美味可口的老面馍。