老麻抄手是一道美食，它的关键是肉馅的调制。肉馅的好坏直接影响到抄手的口感和味道，因此调制肉馅是一项非常重要的技能。

首先，选用优质的猪肉肉末。猪肉肉末应该选用带一定肥肉的瘦肉，这样能够使肉馅更加有嚼劲和鲜美。

其次，加入适量的水发香菇和熟花生米。水发香菇和熟花生米能够增加肉馅的口感和香气，让抄手更加美味。

然后，加入葱姜蒜和各种调味料。葱姜蒜可以去腥增香，同时加入生抽、老抽、盐、糖、鸡精等调味料，可以增加肉馅的鲜味和层次感。

最后，用手将肉馅搅拌均匀，直至有一定粘性。这样可以让肉馅更好地粘在抄手皮上，不易散开。

总之，老麻抄手的肉馅调制需要注重材料的选择和比例的掌握，同时多加调味和搅拌均匀，才能制作出口感鲜美、香气四溢的老麻抄手。