泡杨梅酒的过程是一种萃取过程。萃取是指在混合物中，利用不同物质的溶解度、挥发度等性质，将其中一种或多种物质从混合物中分离出来的过程。

在泡杨梅酒的过程中，我们需要将新鲜的杨梅浸泡在白酒中，让其在酒中慢慢浸泡，时间一般需要一个月以上。在这个过程中，杨梅中的芬香成分、色素、酸性物质等均会逐渐溶解于酒中，形成了杨梅酒所独有的香味、颜色和口感。

这个过程中，杨梅和白酒的不同性质起到了关键作用。杨梅中的芬香成分、色素等物质具有较好的溶解度和挥发度，而白酒中的酒精和水等物质则能够有效地提取和保留这些物质。因此，在泡杨梅酒的过程中，杨梅中的营养成分和风味物质被充分提取和浸泡在酒中，形成了杨梅酒所特有的风味和营养。

总之，泡杨梅酒的过程是一种萃取过程，通过这个过程，我们可以将杨梅中的营养物质和风味物质充分提取出来，形成了美味的杨梅酒。