老面馒头是中国传统的面食之一，因其口感酥软、香味浓郁，备受人们喜爱。但是，在制作老面馒头时，有些人会使用碱来加快面筋的形成和增强面团的韧性。那么，老面馒头不放碱，放小苏打行吗？

首先，我们需要了解碱和小苏打的区别。碱是一种化学物质，通常指的是纯碱或苛性钠。碱能够促进面粉中的蛋白质形成面筋，从而增加面团的韧性和弹性。而小苏打是碱性碳酸盐，它可以中和面粉中的酸性物质，使面团更松软。

因此，在制作老面馒头时，使用碱和小苏打的效果并不相同。如果不放碱而使用小苏打，可能会使面团过于松软，导致馒头变得松散，口感不佳。而如果使用碱，面团会更加有韧性和弹性，馒头口感更加酥软，更加符合人们的口味。

当然，如果您担心使用碱对身体健康的影响，可以选择使用天然的酵母来发酵面团，这样也可以达到增强面团韧性的效果。总之，制作老面馒头的方法有很多种，但是无论使用什么方法，都要注意食品安全和健康问题。