佛跳墙是福建省福州市的一道传统名菜，其由来有多种说法，以下是其中一种比较流行的说法：

相传清朝嘉庆年间，福州一富商家中有人设宴招待客人，厨师们烹制了一道色香味俱佳的海味大餐，其中一道名为“佛跳墙”的菜肴备受赞赏。这道菜的烹制过程非常复杂，需要选用上等海参、鲍鱼、鱼翅、翅皇、鸽蛋、猪蹄筋等数十种海鲜、禽肉和猪肉，先用鸡汤熬制成高汤，再逐一加入各种食材，最后在陶瓷锅中慢火烧制多个小时，才能烹制出色香味俱佳、口感极为鲜美的佛跳墙。

传说当时宴席上有一位佛教徒，他闻到佛跳墙的香味后，立刻跳出了座位，跑到了厨房，对厨师说：“这道菜香气扑鼻，好像佛光一闪而过，我真想跳过墙去品尝一下。”于是这道菜就被称为“佛跳墙”。

除了这个传说，还有一些其他的说法，比如佛教寺庙里禁食肉食，但菜肴香气扑鼻，引来了佛教徒闻香而来；又比如民间传说福建一位老人家在家中烧菜，炉火旁一道香味扑鼻，一位僧人路过，闻香而来，老人便取出各种食材与高汤，烧制出了佛跳墙。

无论哪种说法，佛跳墙都是一道非常传统、珍贵的菜肴，也是福州市的一个文化符号。