隔水炖和直接炖是两种不同的烹饪方法，它们在保持食材原有口感和营养方面有一定的区别。

隔水炖是指将食材放在耐热的容器中，再将容器放入装有水的锅中，利用水的中和作用使食材缓慢加热，达到保持营养和口感的目的。这种烹饪方法适用于一些易变形或易糊的食材，如蛋羹、布丁等。由于隔水炖的温度比较均匀，能够保持食材的原有口感和形状，而不会出现糊糊的情况。

直接炖是指将食材和水放在一起，直接加热炖煮。这种烹饪方法适用于一些坚硬的食材，如肉类、骨头等。由于直接炖的温度比较高，能够使食材中的蛋白质和胶原蛋白快速凝固，使食材更加鲜嫩。

总体来说，隔水炖和直接炖的区别在于温度的控制和适用范围的不同。隔水炖适用于一些容易变形或易糊的食材，而直接炖适用于一些坚硬的食材，能够使食材更加鲜嫩。无论采用哪种烹饪方法，都需要掌握好火候和时间，才能烹制出美味的佳肴。