菠萝皮是菠萝果实的外皮，含有较高的酵素和有机酸。在食用菠萝时，常常会感到菠萝果肉带有一定的涩味和异味，这些异味主要来自于菠萝果肉中的酵素和有机酸。菠萝皮具有一定的去味作用，能够有效地去除菠萝果肉中的涩味和异味。

菠萝皮的去味作用主要是由于它所含有的酵素——菠萝蛋白酶。菠萝蛋白酶是一种能够分解蛋白质的酵素，能够分解菠萝果肉中的蛋白质，从而去除菠萝果肉中的涩味和异味。此外，菠萝皮中还含有一定量的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等，这些有机酸也能够帮助去除菠萝果肉中的异味和涩味。

不过，需要注意的是，菠萝皮的去味作用只是一种辅助作用，不能完全去除菠萝果肉中的异味和涩味。因此，在食用菠萝时，最好将菠萝果肉切成小块后，用清水浸泡一段时间，再加入一些盐或者柠檬汁，能够更好地去除菠萝果肉中的异味和涩味。