蒸馒头是我们日常生活中常见的食品之一，它松软香甜，味道鲜美。而在制作蒸馒头的过程中，有些人会使用小苏打或碱来发面，那么用哪种更好呢？

首先，小苏打是一种化学碱，它在遇水后会释放二氧化碳，从而使面团发酵膨胀。碱则是一种天然的碱性物质，它在水中溶解后也会释放气体，起到发酵作用。从原理上来说，两种发酵剂都可以用来制作蒸馒头。

然而，小苏打的碱性比碱强，容易导致过量使用，导致馒头变得苦涩，口感变差。而碱则相对温和，不易造成过量使用。同时，碱还有抗氧化作用，可以使馒头更加耐放，保持口感的新鲜度。

另外，小苏打的发酵时间相对较短，容易使馒头表面出现裂缝。而碱则发酵时间相对较长，可以使馒头均匀发酵，表面不易出现裂缝。

综上所述，虽然小苏打和碱都可以用来制作蒸馒头，但是使用碱更加稳妥，不易造成过量使用和口感不佳的情况。因此，在制作蒸馒头时，建议使用碱来发面，以获得更好的口感和保持馒头的新鲜度。